Es gibt Kuchen: Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen. Denn, auch die Zucchini hatte ich noch von Silvester übrig und ich finde Zucchini um ehrlich zu sein bah. Einfach nur bah. Schmeckt nach nichts und ist labbrig. Was macht man also mit Gemüse, das man nicht mag? Richtig, verbacken. Erst wollte ich Zucchini-Puffer machen, aber der Gesichtsausdruck meines Mannes sprach eher dagegen. Ziemlich dagegen. Also war mein neues Ziel: Zucchini verstecken! Und das kann ich am besten im Kuchen. Und eigentlich im Schokokuchen, aber da ich für die Avocado-Brownies meinen Kakao aufgebraucht hatte, noch ein Schokokuchen ja auch irgendwie langweilig ist und ich auch noch Zitrone übrig hatte, ist es ein Zucchini-Zitrone-Kuchen geworden. Das Apfelmus ist wichtig, das ersetzt die Eier. Und die Zucchini schmeckt man tatsächlich auch fast nicht. Also perfekt! Und durch die Zucchini ist der Kuchen schön feucht und saftig. Also tada: Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen. Hast du schon einmal mit Zucchini gebacken?
Und hier findest du meine anderen veganen Rezepte.

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Zutaten

150 g Zucchini
250 g Mehl
1 1/2 Tl Backpulver
200 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
1 Tütchen Vanillezucker
125 g pflanzliche Margarine
125 ml Mandelmilch
3 El Apfelmus
2 El Zitronensaft

100 g Puderzucker
3 El Zitronensaft

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Zubereitung

1. Die Zucchini waschen und mit Hilfe einer Reibe kleinraspeln.
2. Mehl, Backpulver, Zucker, Salz und Vanillezucker in eine Schüssel geben und vermischen.
3. Margarine, Mandelmilch, Apfelmus und Zitronensaft in eine andere Schüssel geben und kurz verrühren. Dann die trockenen Zutaten dazugeben und gut verrühren.
4. Die geraspelte Zucchini dazugeben und unterheben.
5. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-/ Unterhitze für ca. 55 Minuten backen.
6. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann vorsichtig aus der Form stürzen und abkühlen lassen.
7. Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Zuckerguss anrühren und damit den Kuchen verzieren.

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