Die Erdbeersaison ist nun wirklich fast vorbei, also schnapp dir die letzten Erdbeeren und zaubert diese fantastischen Erdbeer-Daiquiri-Cupcakes. Dann schnapp dir nen Cupcake, nen Drink und nen Liegestuhl und genieß die letzten Atemzüge des Sommers bevor er sich in die Winterruhe begibt. Hab noch einen schönen Sonntag!

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Zutaten

für ca. 36 kleine Cupcakes

100 ml Rum
30 g Zucker
150 g Erdbeeren, kleingeschnitten

2 Eier
100 g Zucker
1 Tütchen Vanillezucker
65 g Butter
1 Prise Salz
75 ml Sahne
180 g Mehl
1/2 Tl Backpulver

100 g Butter, weich
120 g Puderzucker
100 g Frischkäse
Etwas Zitronensaft

18 Erdbeeren und weitere Beeren für die Deko

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Zubereitung

1. Rum und 30g Zucker in einen Topf geben und köcheln lassen bis die Flüssigkeit ca. zur Hälfte reduziert ist. Den Rum dann über die kleingeschnittenen Erdbeeren geben und für ca. eine halbe Stunde einziehen lassen. Dann gut abtropfen lassen, die Erdbeeren und den Erdbeersud für später zur Seite stellen.
2. Eier, Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verrühren.
3. Backpulver mit dem Mehl vermischen und mit der Mandelmilch unter Rühren zur Eier-Butter-Zucker-Mischung geben, alles gut verrühren.
4. Eine Muffinform mit Papierförmchen bestücken und in jede Mulde ca. einen halben Teelöffel der Rum-Erdbeeren geben, dann mit Teig auffüllen.
5. Die Muffins dürfen dann im vorgeheiztem Ofen bei 180° C Ober-/Unterhitze für ca. 13 Minuten backen. Danach abkühlen lassen.
6. Für das Frosting den Puderzucker sieben, mit der weichen Butter und etwas Zitronensaft mit einem Handrührgerät verrühren.
7. In einer anderen Schüssel den Frischkäse aufschlagen, diesen dann in die erste Schüssel mit der Butter und dem Puderzucker geben und alles zusammen aufschlagen bis das Frosting steif ist. Zum Schluss ca. 1-2 El vom Erdbeersud unterrühren.
8. Das Frosting in einen Spritzbeutel geben und die Cupcakes verzieren.
9. Mit den Erdbeeren verzieren.

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Viele Grüße