Die sind so klein und rund, mit einem schwupps sind die im Mund. Nein, keine Schokobons, sondern leckere, sommerliche Zitronen-Kokos-Cupcakes. In Minivariante. Denn irgendwie habe ich das Gefühl, ich werde die kleinen Cupcakes besser und einfacher los, als die Großen. Wahrscheinlich ist bei den kleinen Cupcakes auch das schlechte Gewissen kleiner. Außerdem kann man von den Kleinen mehrere essen, von den Großen meistens nur einen oder manchmal sogar nur einen halben. Meiner lieben Miss F. brauche ich übrigens nicht mehr den ganzen Cupcake mitbringen, ihr reicht die Creme.

Zutaten:
2 Eier
65 g Butter
60 ml Buttermilch
100 g Zucker
180 g Mehl
1/2 Tl Backpulver
1 Tütchen Vanillezucker
Saft einer Zitrone

100 g Frischkäse
100 g Butter, weich
120 g Puderzucker, gesiebt
25 g Kokosflocken
Schuss Zitronensaft

1.  Eier, Zucker, Vanillezucker und Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen.
2. Backpulver mit dem Mehl vermischen und abwechselnd mit der Buttermilch unter Rühren in die Schüssel geben. Wenn alles gut verrührt ist, den Zitronensaft hinzugeben und auch gut verrühren.
3. Die Muffinform mit Papierförmchen ausstatten und diese dann zu 2/3 mit Teig befüllen.
4. Die Muffins dürfen nun bei 180° C Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob die Muffins fertig sind. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen klebt, sind die Muffins fertig und können raus aus dem Ofen und abkühlen.
5. Für das Frosting den Puderzucker sieben und dann mit der Butter und nem Schuss Zitronensaft aufschlagen.
6. In einer anderen Schüssel kurz den Frischkäse aufschlagen, diesen dann zur Butter-Puderzucker-Masse geben und alles zu einer homogenen Masse verrühren.
7. Einen Esslöffel der Kokosflocken für die Deko beiseitelegen. Den Rest vorsichtig unter  das Frosting heben und gut verteilen.
8. Das Frosting in einen Spritzbeutel geben und auf den Muffins verteilen. Anschließend mit den Kokosflocken bestreuen.

Lasst es euch schmecken und habt noch einen schönen Sonntag,